Exposition

A table au XIXe siècle

Du 04 décembre 2001 au 03 mars 2002
Boîte à conserve, sardines à l'huile, Vincent Colin à Nantes
Boîte à conserve, sardines à l'huile, Vincent Colin à Nantes, milieu du XIXe siècle
Nantes, musée du Château des Ducs de Bretagne
© Ville de Nantes, A. Guillard / DR

L'exposition, qui se tient à titre exceptionnel dans les spectaculaires salles à décor de l'ancien hôtel de la gare d'Orsay, à proximité de l'actuel restaurant du musée, se propose de donner un panorama de la table dans la France urbaine du XIXe siècle. Le sujet n'a été en effet que très rarement abordé alors que la plupart des habitudes alimentaires d'aujourd'hui se sont élaborées à ce moment là.

Jacques-Emile Blanche-Contemplation
Jacques-Emile Blanche
Contemplation, 1883
Floride, St Petersburg, Museum of Fine Arts
© Floride, St Petersburg, Museum of Fine Arts / DR

Le XIXe siècle, qui a vu l'invention de la conserve par Benjamin Appert (1749-1841), véritable révolution culinaire, est aussi le siècle où l'on commence à consommer régulièrement la pomme de terre, le riz et les pâtes, ou encore les glaces, les fruits et légumes en primeur, ainsi que le café au lait avec des tartines au petit déjeuner. De même, les horaires des repas changent pour ressembler à ceux d'aujourd'hui. C'est au XIXe siècle que le service à la française, hérité des tables royales, est peu à peu supplanté par le service à la russe, celui que nous connaissons aujourd'hui (tous les convives mangent le même plat au même moment), sans pour autant que disparaisse le luxe de la table, grâce à la démocratisation de l'orfèvrerie engagée par des entreprises comme Christofle. C'est le XIXe siècle enfin qui impose le restaurant moderne, avec une carte, une addition, une table personnelle et un service sans horaire fixe, et qui en fait dans le même temps l'un des cadres privilégiés de la Comédie humaine.

Richard Bouwens van der Boijen-Salle à manger de l'architecte, 8 rue de Lota à Paris, élévation
Richard Bouwens van der Boijen
Salle à manger de l'architecte, 8 rue de Lota à Paris, élévation, en 1901
Musée d'Orsay
© Musée d’Orsay, Dist. RMN-Grand Palais / Patrice Schmidt
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Aux frontières de l'histoire, de la sociologie et des beaux-arts, l'exposition mêle tous les types de documents, peintures, photographies, dessins d'architecture, vaisselle et orfèvrerie, menus, affiches publicitaires, livres et objets techniques. Elle aborde, tout d'abord les bouleversements technologiques liés à l'alimentation, les aliments proprement dits et les lieux où l'on pouvait les acheter, ainsi que la littérature gastronomique, de Grimod de la Reynière à Auguste Escoffier.

François-Antoine Zoegger-Projets pour la salle à manger du Palais Nathaniel de Rothschild à Vienne
Antoine Zoegger
Projets pour la salle à manger du Palais Nathaniel de Rothschild à Vienne
Musée d'Orsay
Don de Mme Geneviève Barrez, par l'intermédiaire de la Société des Amis du Musée d'Orsay, 1988
© Musée d’Orsay, Dist. RMN-Grand Palais / Patrice Schmidt
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Le célèbre tableau de Manet, L'asperge, est confronté à une véritable asperge de 1889 conservée dans le formol, très probablement de la même espèce, la tardive d'Argenteuil, la seule encore consommable à la saison où peint Manet. L'asperge, connue seulement des gourmets aristocratiques pendant longtemps, est en effet devenue un légume plus courant dans la cuisine bourgeoise.

Aristide Delannoy-Grande brasserie lilloise, rue Léon Gambetta
Aristide Delannoy
Grande brasserie lilloise, rue Léon Gambetta, 1899
Paris, musée de la Publicité
© Musée de la Publicité / DR

Une deuxième section est consacrée aux cafés et aux restaurants : le repas pris hors du foyer est en effet devenu une pratique de plus en plus courante, que l'on ait été riche ou pauvre. Sont évoqués les restaurants populaires, le bouillon notamment, genre inventé en 1854 par le boucher Baptiste-Adolphe Duval (1811-1870) et dont la propreté et les prix toujours modestes assurèrent le formidable succès jusqu'à la seconde guerre mondiale : de jeunes femmes en robe noire et bonnet de tulle blanc y servaient des plats à base de boeuf et de son bouillon.

Les nouvelles cuisines du Café Riche
Les nouvelles cuisines du Café Riche, 1866
Paris, musée Carnavalet
© Photothèque des musées de la ville de Paris / DR

Les plus grands établissements parisiens figurent aussi au menu de l'exposition, La Maison Dorée et ses somptueux salons particuliers, la taverne Pousset, richement décorée par l'architecte Edouard Niermans, le Café Anglais, symbole de l'aristocratie culinaire, ou encore le tapageur Maxim's. Pour l'occasion, une partie du décor du Café Riche, célèbre adresse du boulevard des Italiens, composé par l'architecte Albert Ballu en 1894, est reconstitué à partir d'éléments originaux conservés au musée des Arts décoratifs, des cartons de Jean-Louis Forain , des mosaïques de la façade par Jean-Dominique Facchina et des panneaux du faïencier Jules Loebnitz.
La dernière partie de l'exposition traite de la table privée et de l'organisation de la salle à manger, tant du point de vue architectural que des arts de la table. Peintures et dessins montrent comment cette pièce gagne progressivement sa place dans l'appartement et la maison, alors qu'elle était encore rare au siècle précédent.
En matière de vaisselle, des dînettes d'enfants sont là pour attester de la diffusion très large de certains modèles en faïence et, clou de l'exposition, la grande table de la Présidence de l'Assemblée nationale, commandée en 1862 à la maison Christofle et à la manufacture de Sèvres par le duc de Morny, alors président du Corps législatif, est dressée sous les ors de la grande salle des Fêtes du musée. Egalement présenté pour la première fois, l'étonnant surtout en cuivre et étain rêvé par le sculpteur berrichon Jean Baffier autour de 1900 pour une salle à manger communautaire, évoque la tentative sans lendemain d'un "grand Couvert du Peuple".